潮州菜：详尽烹制 崇尚简朴

贫贱石榴球

佛手排骨

黑松露酱爆莲藕

百鸟归巢

葫芦鸭

　　潮州位于韩江中卑劣，挨近南海，尽烹北回归线穿境而过，制崇天气紧张，尚简食粮菜蔬种类繁多，潮州菜详海产物丰硕，尽烹商贸兴隆，制崇民间的尚简种种夷易近俗及餐聚行动甚多，加之潮州人素有“难题做，潮州菜详伤心食”的尽烹生涯定夺，故而，制崇考究烹调、尚简商讨厨艺成为了一种风气，潮州菜详叠加种种因素，尽烹历经千年而组成以及睁开，制崇做作组成为了独具特色的潮州菜，是粤菜的主干以及代表。

　　当初，潮州菜盛行南粤，走俏神州，而且饮誉外洋。有良多人对于潮州菜有个公平的意见，以为潮州菜专以珍贵海鲜为主打脚色，不外是“燕窝鱼翅鲍”，龙虾海螺蟹，你方唱罢我退场。着实这是对于潮州菜存在扭曲，潮州菜不光要海鲜，也有平夷易近化特色。

　　四季有别 顶流时鲜

　　一年四季，守季节而吃，是中国烹调一大特色。自古以来，中国不断守季节变更来调味、配菜，夏日味醇浓郁，炎天油腻凉爽，夏日炖煮焖煨，炎天则多加一些冻品凉拌。有鉴于此，食材的别致是紧张的条件早提，享受别致的鱼肉果蔬不断是人们所谋求的。

　　潮州菜在考究食材别致这一点上，简直抵达“奢求”的田地。生涯在韩江边，“有无鱼吃”从不在潮州人的思考规模，甚么季节吃甚么鱼，所谓“春草秋鲤夏鲳鱼，冷乌热鲈冬至鳝”，才是需要品评辩说的下场。

　　除了考究季候，评估“鲜”的尺度，尚有食材从“降生地”到餐桌的“倒计时”尺度。

　　好比吃蚝，有蚝烙、蚝汤等多种服法，饕客以及餐馆食肆的经营者，买蚝时要求买饶平汫洲蚝产区当天运来的。同样，吃牛肉，要求从官塘屠宰场刚宰毕即将送来的。吃竹笋，必需是当天从潮州江东的田舍刚挖出土的“废物”！至于蔬菜，更不用说了，还不是当天清晨从临近村落子采摘运进城的，破晓上菜市场货架，水格凌凌的，不引人喜爱也难啊。

　　此外，潮州尚有一种国内罕有的保鲜鱼类——鱼饭。须知道，渔夷易近从大海中捕捞进去的鱼类，囿于运输及蕴藏条件，艰深是在船靠岸后将鱼晒成鱼干（脯），可是这还需天气晴好能耐做到；如遇阴雨天，鱼就易变坏。智慧的潮州渔区苍生，深谙“此路不可走他路”的道理，他们另辟蹊径，将“吊景”（鲭鱼）、巴浪等一些鱼类，装入小竹筛内，蒸熟晾过之后，即成比艰深蒸鱼硬，比鱼干软的“鱼饭”，这模样运到商场销售，破费者就能吃到比鱼干更软香鲜甜的鱼，而且，经之下饭，别具风韵。这种原为潮州苍生同样艰深食用的工具，如今身价倍增，还搭乘飞机“惠临”京津沪等少数市饭馆的餐桌呢。

　　说罢清鲜说油腻。潮州菜的主要特色是“油腻”，“清”指防止肥腻高脂肪，“淡”指少盐。而“清”，还体如今清炖、清汤等烹法上。凡事皆有度，偏激则不大好。有一些菜系，特意考究“老火靓汤”，煲肉骨汤或者鸡汤须达数个小时，如今已经有营养专家指出：如斯靓汤，诚恐“嘌呤”超标，影响食者瘦弱。潮州菜则考究，熬汤不用过久，汤锅中猪鸡鸭等食材，熟了即可，不宜久熬致烂，口感欠安。比力甲乙做法，诸君自可作进黑白评判。

　　选料详尽 无分“贵贱”

　　选料，是中国厨师的主要本领，是做好一品中国菜肴美食的根基，要具备丰硕的知识以及熟练运用的能耐。每一种菜肴美食所取的质料，搜罗主料、配料、辅料、调料等，都有良多考究以及确定之规。有良多人对于潮州菜有个公平的意见，以为潮州菜以珍贵海鲜为主打脚色，错了，潮州菜在选材上，薯芋谷麦，南瓜茄豆，致使于山野海陬的苦刺芯、石橄榄、麒麟菜，也可堂而皇之地进入庖厨。深入来说，便是相机行事，粗菜精做。

　　举个例子。汉唐时期，习气于将鲜味佳肴称作“八珍”（或者“八宝”）。约莫从宋代开始，八珍详细指称宴席上的八种珍贵的烹调质料。到了清代，种种系列的“八珍”比比皆是，如“山八珍”指驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋等珍稀质料。

　　潮州菜中有道名菜叫“八宝素菜”，是哪八宝呢？且听：主料便是白菜、胡萝卜、香菇、笋尖、发菜、腐枝（腐竹）、面筋、猪五花肉，外加之汤、麻油以及湿淀粉水等辅料配搭，经由精心烹煮，就成为了潮州菜中的招牌菜品。

　　尚驰名菜“八宝甜饭”，其“八宝”是：糯米，豆沙，糖制冬瓜片，熟莲子，核桃仁，橘饼，柿饼，红、绿樱桃。“八宝扣鸭”的主角，则是熟鸭胸肉，熟火腿，湿莲子，湿香菇，湿淀粉，栗子肉，猪油，上汤。此外，像驰名的“护国菜”，主料是甘薯叶；“太极芋泥”的主料是槟榔芋，“炸来不迭”的主料是香蕉。至于秋瓜烙，羔烧姜薯，杏仁豆腐，太极马蹄……诸多菜品，菜名好自报家了门，知其“主演”者是谁。

　　瞧，这也是潮州菜中的一悭吝面军，哪里是全靠价钱高尚的珍稀食材在反对于潮州菜的门面呢？艰深的质料，也可能烹调出好食的肴馔啊。

　　接地气，崇尚简朴，这便是潮州菜手刺的注脚之一。

　　五味之美 不可胜极

　　《古文尚书·说命》中载有“若作以及羹，尔惟盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调以及洽咸（盐）酸（梅）二味。中国烹调考究调味，所谓“五味调以及百味香”。菜肴，艰深都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是复合多变。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调以及可能给人带来美不雅的享受。

　　孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。”“食不厌精”易清晰，米舂患上越精，少了糠秕杂质，做作更适口。“脍不厌细”，脍是肉，年纪时期，贵族下层人物吃肉，是要蘸着酱吃的，酱尽管具备多种口胃，能耐展现“五味之美”。大块肉蘸不了多少多酱，惟独切患上细的肉，蘸了能耐多沾点酱，口感更佳。

　　且看，潮州菜是若何做到“五味调以及”的。潮州菜中之酱碟佐食是其余菜系所不迭的。酱碟是潮州菜烹调的主要助味品，上至筵席，下到小食，简直每一道肴馔都要装备响应的酱汁，如明炉烧响螺配搭梅羔酱以及芥末酱；生炊龙虾配桔油；卤鹅肉标配蒜泥醋，牛肉丸配红辣椒酱……肴馔与酱碟尽管有相对于牢靠的搭配，但也思考到“百货合百客”，多碟残缺，让食客有确定的逍遥抉择。

　　酱碟种类繁多，滋味有咸、甜、酸、辣、涩、鲜之分，颜色有红、棕、绿、白、紫、黄之别，真是五光十色，琳琅满目。

　　便是艰深的炒菜，煮汤，也能展现“五味之美”的调以及。芹菜炒蒜，凉性的芹之幽香，对于热性之蒜的辛辣；韭菜花炒豆干（腐），让性寒乏味的豆干“吸”热性韭菜花的辣香味。其余，像空心菜炒蒜头，老鸭炖柠棕，酸菜煮白蟮，糯米胀猪肉肠，香橙银杏盅……林林总总，无不是寒性对于热性，乏味对于香味（或者辣味、酸味），淡味对于浓味的“天作之合”。在潮州，纵然一款小小的蜜饯，也有“五味”的考究，如“五味姜”，“五味橄榄”，品食之无不让人齿颊留香，回味不已经。

　　一个菜系要不断地秉持、睁开以及立异，需要当地比力富庶的经济以及横蛮根基，夷易近俗上频密的餐聚行动及其由此而组成的增长厨艺的社会空气，尚有厨师家学的积淀、不断，以及广漠公共的激情退出，才有可能组成菜系的老树长青、新花盛开。

　　潮州日报全媒体记者 陈荣浩