葡萄酒酿造是一个简短的历程，从葡萄采收到酒液装瓶，造历中间要经由多种工艺，图解萄酒能耐破费出一款详尽的红葡琼浆。

红葡萄酒是造历最为罕有的一种葡萄酒，酿造步骤主要搜罗筛选、图解萄酒去梗、红葡破碎、造历发酵、图解萄酒压迫、红葡熟化、造历混合、图解萄酒廓清以及晃动以及装瓶等，红葡但凭证葡萄酒种类、造历酿造气焰以及工艺的差距，详细的步骤会响应妨碍调解。本文将经由下面这张图表让您对于红葡萄酒的酿造历程洞若不雅火。

1. 采收以及分拣

采收的方式分为家养采收以及机械采收两种。家养采收即由专人运用葡萄业余铰剪将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为飞快，而且所需的劳动力较多，但可能对于所采收的葡萄妨碍筛选（如在采摘受贵腐菌熏染的葡萄时），对于葡萄果实的破损也较少。此外，受地形条件的限度，位于峻峭山坡上的葡萄园难以实现机械采收，因此家养采收是仅有的抉择。好比在德国的摩泽尔（Mosel）产区，过高的坡度为机械化带来了很大的难度，因此这里葡萄的种植与采收绝大部份都是靠家养实现的。

机械采收则是经由用机械摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式无奈对于葡萄妨碍筛选，但胜在速率快，而且对于人力要求较低。

葡萄分拣台（图片源头：www.riojawine.com）

葡萄果实运送至酿造车间后，一些酒庄（特意是酿造高品质葡萄酒的酒庄）会经由将果实放在分拣台上妨碍筛选等方式，以剔除了不瘦弱、未成熟或者是侵蚀的葡萄。

2. 破碎以及去梗

经由一番筛选后，绝大少数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经由去梗以及破碎，但有些酒庄也会抉择将部份或者全副葡萄整串妨碍发酵，并不预先对于其妨碍去梗以及破碎，以组成特有的气焰。但要留意的是，假如接管整串的葡萄，需要确保果梗已经残缺成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有使人不悦的苦味。

葡萄倒入发酵罐（图片源头：www.domainesenard.com）

整串带梗发酵的道理是为残缺的葡萄果实提供一个无氧的情景，让果实外部细胞在不酵母退出的情景下自行发生酒精，即果内发酵。该措施能让果实内发生一系列赫然果香，给予成酒配合品质。

3. 发酵前浸渍

葡萄经去梗破皮后，一些酿酒师抉择在发酵前让果皮以及果汁于高温下妨碍一段光阴的浸渍，这个历程被称为冷浸渍（Cold Maceration）或者冷浸泡（Cold Soaking）。由于单宁更易溶于酒精，因此该历程能在只萃取大批单宁的情景下提取果皮中的色素大风韵物资。

4. 发酵

红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间，比白葡萄酒平均逾越10摄氏度摆布，可更好地萃取果皮中的色素、单宁大风韵物资。但若逾越35度，酒精发酵将自行妨碍。运用温控发酵罐可能相对于精确地把控发酵温度，更好地操作颜色、风韵以及单宁的提取，以抵达期望服从。

淋皮（图片源头：www.domainesenard.com）

随着发酵历程的妨碍，果肉与果皮逐渐被发酵发生的二氧化碳顶到概况，组成“酒帽”。若让酒帽不断沉没在概况，酒液将难以从果皮中提取所需物资，因此酒庄个别运用压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐（Racking）以及旋转发酵机（Rotary Fermenter）等方式加大酒液与酒帽的打仗面积。近些年来，越来越多酒庄会运用蛋型混凝土发酵罐来发酵，其特殊的鸡蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自觉行动，省去了压帽以及淋皮的步骤。

此外尚有一些产区以及酒庄仅运用未经破碎的整串带梗葡萄妨碍酿酒，这主要有两种方式：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）以及半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）。

二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中，而后留意灌输二氧化碳倾轧氧气，触发果内发酵。当果实内酒精浓度抵达2%时，果皮逐渐裂开，葡萄汁流出。之后再经由压迫将葡萄汁与果皮以及果籽分说，而果汁则不断在酵母的熏染下实现酒精发酵。

与二氧化碳浸渍法差距的是，半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳，仅需在发酵罐中装满整串的葡萄，接着位于底部的葡萄会受重力影响，被下面的葡萄压碎，流出部份汁液并开始酒精发酵，发酵发生的二氧化碳逐渐充斥发酵罐，残余的残缺葡萄也因此开始果内发酵。

值患上一提的是，一些酒庄会将整串的葡萄以及经由破碎的葡萄一起放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无奈打仗到氧气，故也能爆发果内发酵，而且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特色会愈加清晰，可为葡萄酒带来更丝滑的口感以及清新的瓜果特色。

5. 发酵后浸渍

一些酒庄会在实现酒精发酵后再妨碍一段光阴的浸渍以取患上更多的单宁。发酵后的浸渍光阴取决于想要酿造的气焰，也有一些酿酒师以为持久的浸渍有利于组成加倍柔顺的单宁妄想。

6. 压迫

浸渍实现后，自流汁被倾轧，酒庄会将剩下的果皮与果渣压迫，且随着压迫历程的妨碍，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会进一步提升。

葡萄酒压迫（图片源头：www.domainesenard.com）

但运用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压迫光阴则略有差距。这两种措施中的葡萄在爆发果内发酵后，葡萄汁逐渐流出，此时即可开始压迫，将葡萄汁与果皮分说，随后葡萄汁在酵母的熏染下不断实现酒精发酵。

7. 熟成

简直所有的红葡萄酒都需要妨碍苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。此历程可能给予红葡萄酒愈加柔顺的质地以及丰硕的香味。在葡萄酒熟化的历程中，酿酒师以及酒庄会凭证想要实现的葡萄酒气焰，选用差距的容器妨碍陈酿。好比，中性大橡木桶能辅助酒液取患上加倍怪异的融会，新橡木桶则能给予葡萄酒加倍重大的风韵以及妄想，而不锈钢罐则能保存葡萄酒中清新的果香大风韵。

橡木桶陈酿（图片源头：www.chateau-moulinet.com）

8. 混合

在实现酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵之后，一些酒庄会将差距种类或者是差距地块斲丧的葡萄酒妨碍混合，以调节酒液的颜色、酒体、单宁以及酸度等。此外，差距阶段的压迫酒也会被退出自流酒中，以为后者削减颜色、单宁大风韵。尽管良多酒庄也会抉择在葡萄酒经由一段光阴的桶中陈酿或者实现桶中熟化之后再将酒液混合。

9. 廓清以及晃动

大部份葡萄酒在熟化后会经由下胶概况过滤，从而后退酒液的廓清度以及晃动性。下胶指的是向酒液中削减具备吸附力的物资，将组成葡萄酒混浊的物资凝聚为颗粒或者团状物，最后经由过滤一并去除了。但对于装瓶前已经由持久陈酿的葡萄酒而言，飞快的做作积淀能削减酒液的廓清度，因此也可不经下胶/过滤，直接装瓶。

每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心哺育的服从。不论是哪一个酒庄的红葡萄酒，都需要经由上述的大部份根基流程，正所谓万变不离其宗，红葡萄酒便是这样造成的。（文/Frank）